Coisas de Yára

Duas coisas muito bacanas estão acontecendo hoje: 1. um encontro - uma amiga querida, que há mais de ano eu não via, vem visitar esta cozinha, com a promessa de voltar muitas vezes; 2. vamos experimentar novidades, que ela cozinha como ninguém e conhece um monte de livros - de receitas, sobre comida, sobre cozinha... sobre essa transmutação nossa de cada dia. Bem-vinda, Yára! Vamos chegando, que a água está no fogo e já-já sai o café.

Papel manteiga para embrulhar segredos: cartas culinárias

Eu sou Yára, e cozinhar é uma das coisas que faço de vez em quando porque me dá prazer. Ler e ir ao cinema... também adoro fazer. Conhece “traça de livro” e “rato de cinema”? Então você me conhece um pouco.

Papel manteiga para embrulhar segredos, de Cristiane Lisboa, foi lançado na primavera de 2006 pela editora Memória Visual. O livro, em um formato menor que o tradicional e naquele papel encorpado e cor de creme, é um convite à leitura e a sair correndo para a cozinha.

Melhor me explicar. O livro conta a estória de Antônia, uma jovem que foge de casa para estudar gastronomia, ou melhor, comida, com a Senhorita Virgínia, e na impossibilidade de usar receitas, palavra que a Senhorita nem sequer pronuncia, resolve escrever o que aprende junto com as cartas para a Bisavó Ana.

Nas cartas, Antônia vai fornecendo vislumbres da sua vida como pupila, da sua personalidade, das contradições entre os seus desejos e os de sua mãe e, claro, do seu primeiro amor. 

Junto com as cartas, estão as receitas, 65 delas assinadas por Tatiana Damberg, que tem um blog e lançou A panela amarela de Alice em 2009. As receitas fazem parte das cartas, e ao lê-las temos vontade de levantar da poltrona e ir para a cozinha, recriar os aromas que são sugeridos.

Este livro é um ótimo exemplar de uma vertente da literatura em que as receitas deixam de ser apenas receitas, e evocam lembranças do passado e de terras distantes através dos aromas, sabores e texturas.

Boa leitura e boa cozinha.

Se você achou a capa do livro convidativa e resolver tomar um chá enquanto saboreia o livro, sugiro que faça um muffin salgado. 

Esta receita, muffins de tomates secos ao sol e azeitonas, é de um livrinho chamado Muffins, de Helena Siegel e Karen Gillinghamm, que foi traduzido por Lorraine Muir, de 1997. Este livro faz parte de uma coleção da editora Saraiva e está esgotado, então, se você conseguir encontrar um exemplar em algum sebo ou livraria, compre, porque vale cada centavo!

A receita é a seguinte:

2 xícaras de chá de farinha de trigo (eu uso 1 branca e 1 integral)

1 colher de sopa de fermento em pó

½ colher de chá de sal

1 ovo

3 colheres de sopa de óleo escoado dos tomates (uso 2 porque sempre fica óleo nos tomates secos)

2 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de chá de leite

¼ de xícara de chá de tomates secos conservado em óleo e escorrido

½ xícara de chá de azeitonas pretas picadas (desta vez eu misturei preta e verde e ficou muito bom)

Preaqueça o forno à temperatura de 190^oC. Unte forminhas ou forre-as com forminhas de papel. Eu ligo o forno depois de organizar as forminhas, misturar os ingredientes secos e quando estou pronta para começar a juntar os ingrediente úmidos. Mas cada forno é cada forno, e você sabe quando deve ligar o seu. Eu, confesso, sou meio lenta na cozinha, então, acender o forno pouco antes de juntar os ingrediente dá tempo.

Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e o sal, os chamados ingredientes secos. Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo (como se fosse para uma omelete). Mexendo, acrescente o óleo dos tomates, o açúcar e o leite. Acrecente de uma vez os ingredientes secos. Mexa até a farinha desaparecer. Nada de bater, porque o fermento já está aí, e se bater muito não cresce. Mexendo, acrescente os tomates picados e as azeitonas. 

Divida a massa em forminhas. Asse por 25 minutos ou até que o palito saia limpo. Assou, tire logo do forno, porque, se ficar mais tempo, vai grudar na forminha de papel.

Bom, muffin não é bolo nem cupcake. É mais rústico, prático e muito saboroso. Muffin não exige grandes bateções de ovos e manteiga e ir pondo tudo aos pouquinhos. A regra é misturar os ingredientes secos e acrecentá-los depois aos úmidos (açúcar, ovo, leite ou suco, baunilha) e, por fim, acrescentar as frutinhas ou ervas ou tomates, enfim: o sabor especial do muffin. Ah, sim! Sua massa ficou parecendo mousse...? então você acertou no ponto, porque a massa de muffin é molhadinha, aerada, sei lá, diferente de massa de bolo. 

E se você não tem forma de muffin, faça como eu: use as velhas forminhas de empada forradas de forminha de papel e vá em frente!

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...ó eu me metendo no fim deste post: na estante virtual a gente acha livros do arco da velha!

jangadinhas de miolo de pão

Ah, as viagens! Alargam os horizontes, permitem que vejamos o mundo mais diverso, ampliam-se as possibilidades… Cansam um tico, eu acho. Eu me canso. Mas são ossos do ofício, e há que tirar proveito disso, não é não?

Pois no último hotel em que pousei aprendi uma receita ótima: canoinhas de miolo de pão. Eu fiquei chamando as tais de jangadinhas de miolo de pão, porque o miolo serve de base, não chega a ter as viras pra cima, que fariam parecer uma canoa. O que importa, porém, é que esse nome pegou lá onde comi disso – e que também pude ajudar a fazer num dos dias da minha estadia (adoro ser convidada pra entrar na cozinha de onde pouso!).

A ideia fundamental é aproveitar pão dormido e fazer um doce leve, bem leve, pro café da manhã ou da tarde. Ou uma gulodicezinha no meio do dia mesmo. Veja só que coisa bacana.

Pão e maçã são os ingredientes básicos, e será importante deixar tudo o mais engatilhado pra poder lidar com as delicadas maçãs, pois elas serão raladas e logo em seguida têm de ir pro forno pré-aquecido, se não, oxidam e eventualmente amargam um pouco. Por isso mesmo é uma coisa ótima de fazer a quatro mãos e pertinho da hora de comer. O que pode incluir os convivas na feitura – bem simpático, não é?

Então, ajeite numa forma os miolos. Lá, usamos miolo de pão francês e de pão italiano murchos (acho que quando endurecem já não dão o mesmo efeito, a testar). Mas Dona Marinete me diz que com pão fresco também fica bom. Às vezes ela faz, por conta do sucesso: tem muita saída e, quando acaba, sempre há um hóspede que aponta na porta da copa pra perguntar se vai ter mais... Aí vai com pão fresco mesmo.

Abrem-se suavemente, com cuidado pra não macerar a massa do pão, rodinhas imperfeitas, quer dizer, é um gesto suave mas rápido, não tem que ficar fazendo uma base redondinha, é só um punhado de miolo que a gente imagina ter uns 5 ou 6 cm de diâmetro, mais ou menos, e uns 2 cm de altura no máximo. Asperge-se um pouco de canela sobre esses punhados de miolo ajeitados na travessa (prefiro canela ralada na hora; é que realmente dá muito mais aroma ao prato; mas vale usar a canela em pó, numa boa). Sobre a canela, um ligeiro fio de mel. Não é pra encharcar o miolo, é só um fiozinho mesmo, porque a maçã vai soltar alguma água e fazer o serviço de umedecimento geral.

Aí, descascam-se as maçãs, aproveitando-se as cascas pra enfeitar a forma, é só fazer uns arabescos em volta das jangadinhas. Casquinhas de maçã assadas são deliciosas, ainda mais se a gente aspergir canela sobre elas. São naturalmente docinhas. Bom, pelo menos se forem maçãs sem agrotóxico e, portanto, da época de maçãs.

Parta-as ao meio pra tirar os carocinhos e rale a polpa. Dona Marinete faz isso à mão, com assessoria de Cláudio, seu ajudante. Ela usa um ralador comum, de plástico (pois o de metal escurece mais rápido a maçã). Se não for a quatro mãos, sugiro usar um processador, porque assim rala-se rápido um monte de maçãs.

Agora é só fazer os montinhos, mais ou menos em forma piramidal: mais largos na base e afunilados pra cima. Montinhos de maçã ralada.

Deixe bem aerado, porque fica mais crocante. Logo, é uma montagem rápida, não é o caso de ficar desenhando piramidezinhas. Deixar bem fininho na ponta fica superbonito. Asperge-se canela sobre os montinhos. Se for ralar a canela na hora, é o caso de já ter ralado previamente, no preparo anterior ao trato com a maçã.

Finalmente, pode-se decidir usar só maçã, sem mel. Fica bem suave e quase nada calórico. Ou, conforme receita original, rega-se com mel cada montinho. Neste caso, é bom que seja um fio fino de mel, que vai sendo derramado em círculos sobre as paredes do montinho. O fio fino garante que o mel não desmanche os montinhos e que penetre aos poucos nos seus vãos. 

Nesta altura, o forno já estará bem quente; então, é só pôr pra assar uns 10 minutos em forno médio pra alto. A ideia é obter certa crocância e não uma pasta (pra isso, usaríamos forno baixo, baixo).

Fica lindo! Tem gente que aplaude quando chega a travessa, toda cheirosa.

A iguaria ainda admite variações: 

 

• vários tipos de pão, maçã vermelha ou verde. No caso da maçã verde, o mel me parece imprescindível, e pode-se pôr também umas folhas de hortelã depois de assadas as jangadinhas;

• versão salgada: no lugar do mel, azeite; no lugar da maçã, azeitonas verdes e pretas misturadas e menos tempo de forno.

Importante: é cozer e comer; impossível guardar sobras, não fica bom.

Vou fazer hoje à noite pras visitas que vêm ouvir música.

Na sexta-feira ou no sábado, vou tentar outra receita de Dona Marinete: nhoque de cará. Divino! Daí venho correndo contar como é.