E, de repente, o que era rotina (santa!) desdobra-se numa aventura sem par, e somos lançados no novo do novo de nós.
Eis-me aí. Dá-se o caso de haver chamados que têm me levado a outras redes, e já não estou dando conta de partilhar aqui a cozinha de todo dia. Que seja. A vida é feita do que queremos e do que não queremos, como se diz… Fica este blog em latência.
Quando volta a haver postagem? Deus saberá. Há momentos em que temos de nos abrir pro improviso, dar-nos ao mar aberto. Muitas vezes temendo, claro, mas penso que esse temor é menor do que a confiança no fato de que a vida é boa quando desdobrada em oportunidades.
Mesmo na vertigem, prefiro que o novo venha e revire o que revirar: haverá coisa mais revigorante do que a vida se refazendo, do que paradigmas ruindo porque não dialogam com o que se anuncia?
Taí, se tem uma coisa que não muda, acho que é esta: a transmutação é o que faz da vida Vida. Assim, maiúscula.
Então, vamos de vertigem pra fechar: uma passagem de Leminski, o grande.
Que faz isso aqui? Isso serve para ser observado. Só para ser visto, só se passa isso. Aqui dá muito disso. Aqui é a zona disso. Agora se alguém desconfiar, ninguém duvide. Isso muda muito.
Ontem, quando tocou a campainha, ai, que bom!, era de novo Yára quem batia à porta, chegava pra tomar um chá neste friozinho que tem feito por aqui. Tinha até neblina baixa no fim da tarde, deixando a nossa pracinha com cara de vila europeia... segundo nossas fantasias sobre uma vila europeia, claro... Vamos entrando, Yára querida, que o fogo já está aceso, os biscoitinhos na travessa...
Como é que um livro te pega?
Porque tem isso. Às vezes eu entro na livraria com título, nome do autor, tudo escolhido e pensado. Mas tem vezes que só estou passeando, xeretando as novidades e de repente um livro me pega, parece que me dá uma piscadinha e pronto. Sei lá como ele está empoleirado a caminho de casa! Repare que esses a gente lê rapidinho, às vezes termina no ônibus ou no café, antes mesmo de chegar em casa.
Um livro me pega pela capa, por uma diagramação diferente, por uma orelha bem escrita, e muitas vezes me pega pelo título, que foi o caso desse aqui: Os comes e bebes nos velórios das Gerais. Vem cá, com um título desse você também não fuçaria no livro?
É um livro com 18 histórias acontecidas e 21 receitas para fazer em casa. As histórias são causos engraçados, acontecidos no interior de Minas Gerias, muitas vezes em velórios, que foram recontados por Dona Déa.
Tem a história da avó que morreu fora de hora e deixou a nora preocupada, porque o marido não tinha comprado um túmulo, e ia ser o maior falatório na cidade enterrar a avó em uma cova rasa. No fim dá-se um jeito, e o enterro é um sucesso: túmulo imponente, comes e bebes dos melhores! O que ninguém na cidade ficou sabendo é que o túmulo era emprestado.
Tem também as peripécias de Sinhá Guilhermina depois de morta. A mulher era detestada no vilarejo e teve um enterro dos mais atribulados, com direito a sustos nos compadres que estavam no velório e até nos coveiros.
Além de escrever os causos, Dona Déa foi buscar as receitas mineiras tradicionais, daquelas que são passadas de mãe para filha. Ela conta que várias vezes fez a receita junto com a cozinheira, que era para transformar as medidas de costume em medidas de xícara e colher.
O projeto gráfico do livro é lindo. As receitas estão impressas em branco sobre páginas coloridas. Junto de cada título tem a foto de um objeto antigo, desses de casa de fazenda.
Se você achou a receita dificil, vai lá, pede ajuda para a sua avó, para aquela tia que só vê no Natal, ou até para a vizinha mais experiente. Aproveita e puxa uma prosa que é bem capaz de você conhecer mais alguns causos divertidos.
Os comes e bebes das Gerais e outras histórias, por Déa Rodrigues da Cunha Rocha. Editora Auana, 2008. As fotos são de Fifi Tong.
Tô saindo para um congresso, então o dia de hoje foi uma corrida: deixar a filha na casa da avó; terminar as medidas da sala, que vai ganhar uma iluminação nova, e mandar para a arquiteta; fazer a mala; levar o que sobrou na geladeira para a minha mãe, já que a minha casa vai ficar fechada uma semana... Daí que o jantar foi um caldo de abóbora, que eu fiz ontem, com uma massa recheada com mussarela, que cai muito bem com esse frio.
Misturei dois tipos de abóbora, a mais alaranjada, de pescoço, de casca lisinha e rajada, conhecida como abóbora seca rajada, e a abóbora cabotiã ou japonesa, de casca verde escura e rugosa. Num fio de azeite refoguei um alho poró generoso com um tiquinho de cebola. Juntei as abóboras picadas, água quente, sal e caldo de legume em pó. Se ainda tivesse caldo de legume congelado, eu teria substitutido a água e o caldo em pó por ele, mas com o frio desta semana, não sobrou caldo caseiro, tudo foi para as sopinhas de jantar.
Depois de cozido, bati tudo deixando um caldo não muito grosso. Hoje separei uma porção para mim, pus uns 4 raviólis grandes, recheados de mussarela para cozinhar junto e pronto. O que sobrou do caldo vai para o congelador. Quando eu voltar do congresso, é só descongelar o caldo e pôr de novo massa para cozinhar. E aí a sopa fica com cara de recém-feita.
Ih! Vi que não tem medida nenhuma na sopa. Abóbora: uns 400 g de cada tipo; um alho poró grande. Pus mais ou menos um litro de água.
Ciao Luciana, nos vemos na volta, e tá combinado o café com as amigas da dança.
Duas coisas muito bacanas estão acontecendo hoje: 1. um encontro - uma amiga querida, que há mais de ano eu não via, vem visitar esta cozinha, com a promessa de voltar muitas vezes; 2. vamos experimentar novidades, que ela cozinha como ninguém e conhece um monte de livros - de receitas, sobre comida, sobre cozinha... sobre essa transmutação nossa de cada dia. Bem-vinda, Yára! Vamos chegando, que a água está no fogo e já-já sai o café.
Papel manteiga para embrulhar segredos: cartas culinárias
Eu sou Yára, e cozinhar é uma das coisas que faço de vez em quando porque me dá prazer. Ler e ir ao cinema... também adoro fazer. Conhece “traça de livro” e “rato de cinema”? Então você me conhece um pouco.
Papel manteiga para embrulhar segredos, de Cristiane Lisboa, foi lançado na primavera de 2006 pela editora Memória Visual. O livro, em um formato menor que o tradicional e naquele papel encorpado e cor de creme, é um convite à leitura e a sair correndo para a cozinha.
Melhor me explicar. O livro conta a estória de Antônia, uma jovem que foge de casa para estudar gastronomia, ou melhor, comida, com a Senhorita Virgínia, e na impossibilidade de usar receitas, palavra que a Senhorita nem sequer pronuncia, resolve escrever o que aprende junto com as cartas para a Bisavó Ana.
Nas cartas, Antônia vai fornecendo vislumbres da sua vida como pupila, da sua personalidade, das contradições entre os seus desejos e os de sua mãe e, claro, do seu primeiro amor.
Junto com as cartas, estão as receitas, 65 delas assinadas por Tatiana Damberg, que tem um blog e lançou A panela amarela de Alice em 2009. As receitas fazem parte das cartas, e ao lê-las temos vontade de levantar da poltrona e ir para a cozinha, recriar os aromas que são sugeridos.
Este livro é um ótimo exemplar de uma vertente da literatura em que as receitas deixam de ser apenas receitas, e evocam lembranças do passado e de terras distantes através dos aromas, sabores e texturas.
Boa leitura e boa cozinha.
Se você achou a capa do livro convidativa e resolver tomar um chá enquanto saboreia o livro, sugiro que faça um muffin salgado.
Esta receita, muffins de tomates secos ao sol e azeitonas, é de um livrinho chamado Muffins, de Helena Siegel e Karen Gillinghamm, que foi traduzido por Lorraine Muir, de 1997. Este livro faz parte de uma coleção da editora Saraiva e está esgotado, então, se você conseguir encontrar um exemplar em algum sebo ou livraria, compre, porque vale cada centavo!
A receita é a seguinte:
2 xícaras de chá de farinha de trigo (eu uso 1 branca e 1 integral)
1 colher de sopa de fermento em pó
½ colher de chá de sal
1 ovo
3 colheres de sopa de óleo escoado dos tomates (uso 2 porque sempre fica óleo nos tomates secos)
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de leite
¼ de xícara de chá de tomates secos conservado em óleo e escorrido
½ xícara de chá de azeitonas pretas picadas (desta vez eu misturei preta e verde e ficou muito bom)
Preaqueça o forno à temperatura de 190oC. Unte forminhas ou forre-as com forminhas de papel. Eu ligo o forno depois de organizar as forminhas, misturar os ingredientes secos e quando estou pronta para começar a juntar os ingrediente úmidos. Mas cada forno é cada forno, e você sabe quando deve ligar o seu. Eu, confesso, sou meio lenta na cozinha, então, acender o forno pouco antes de juntar os ingrediente dá tempo.
Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e o sal, os chamados ingredientes secos. Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo (como se fosse para uma omelete). Mexendo, acrescente o óleo dos tomates, o açúcar e o leite. Acrecente de uma vez os ingredientes secos. Mexa até a farinha desaparecer. Nada de bater, porque o fermento já está aí, e se bater muito não cresce. Mexendo, acrescente os tomates picados e as azeitonas.
Divida a massa em forminhas. Asse por 25 minutos ou até que o palito saia limpo. Assou, tire logo do forno, porque, se ficar mais tempo, vai grudar na forminha de papel.
Bom, muffin não é bolo nem cupcake. É mais rústico, prático e muito saboroso. Muffin não exige grandes bateções de ovos e manteiga e ir pondo tudo aos pouquinhos. A regra é misturar os ingredientes secos e acrecentá-los depois aos úmidos (açúcar, ovo, leite ou suco, baunilha) e, por fim, acrescentar as frutinhas ou ervas ou tomates, enfim: o sabor especial do muffin. Ah, sim! Sua massa ficou parecendo mousse...? então você acertou no ponto, porque a massa de muffin é molhadinha, aerada, sei lá, diferente de massa de bolo.
E se você não tem forma de muffin, faça como eu: use as velhas forminhas de empada forradas de forminha de papel e vá em frente!
***
...ó eu me metendo no fim deste post: na estante virtual a gente acha livros do arco da velha!
Ontem abri a geladeira já quase na hora do almoço e descobri só duas beterrabinhas na gaveta, mais um saquinho de ervilhas frescas, precisadas de cozimento, já no fio do frescor.
Fora isso, de especial mesmo só uma mussarela caseira simplesmente divina que trouxe da chácara em que estive tempos atrás.
Tinha um finzinho de alho poró…
E passou lá na rua o moço que vende mandioca de quintal, empurrando seu carrinho de mão, assobiando uma musiquinha que é sempre sempre a mesma...
Acho tão bonito esse tipo de gesto que se repete com simplicidade, a cada dia, num renovar-se que quase passa despercebido. E é só experimentar sua ausência pra perceber que de desimportante não tinha nada!
Pois bem, comprei uma mandioca, que descasquei e pus pra cozer num panelão semi-tampado com uns dois dedos de água no fundo. Só pra lembrar: a mandioca, como outras raízes, é bom cozer desde a água fria, devagar.
Daí o arroz: uma cebola em metades fritava um tiquinho no óleo de canola enquanto eu cortava em cubos bem miúdos as beterrabas; refoguei os cubinhos um pouco, depois uma xícara e meia de arroz parboilizado, pus três xícaras de água, um bom filete de alho poró... o sal, como se sabe, só mais pro final do cozimento, pra gente não perder nada do precioso iodo.
Em cima do arroz, quando a água já borbulhava, encaixei a cestinha de cozimento a vapor com as ervilhas frescas. A minha, agora, é aquela clássica de bambu. Ganhei dos amigos que foram morar no Canadá. Sempre quis uma dessas. Antes, usava uma de silicone, aberta, mas nesta aqui os legumes parecem tão mais “em casa”.
Em 15 minutos as ervilhas estavam tenras por dentro com a casquinha densa. Salguei o arroz, semi-tampei, e, numa tigela à parte, onde o resto do alho poró estava picado em tiras bem bem bem pequeninas, joguei as ervilhas quentes – assim elas cozem de leve o alho poró, liberando seu aroma.
Quando esfriaram, acrescentei um bom fio de azeite extra-virgem, mexi um pouco, e acrescentei a tal da mussarela ralada. Por isso não precisou de sal. Ficou uma saladinha supimpa.
O arroz cor-de-rosa estava pronto a esta altura, lindo! E a mandioca, em pedaços, compôs o prato colorido dessa refeição insuspeitada. Ficou uma coisa super alegre!
Mas a mandioca (que é parente da famosa mandioca frita, mas quase não leva óleo) eu conto outro dia. Pra já, ofereço um videozinho gostoso demais de ver, sobre armazéns, comidas, pessoas, simplicidade... Uma historinha real daquelas que dão uma esperança boa na gente... Coisas da alegria mesmo. Como costuma ser com a querida amiga mineira que me mandou o link.
Estes dias têm sido de sol e de rua, porque, quando desanda a chover por aqui ou a esfriar cinzento, todo mundo encafofa de tal maneira, que até mofa. Então, andei menos em casa, fui visitar quintais amigos, ganhei uma rosa amarela perfumada de verdade e muito milho... enfim, andei menos na minha cozinha, mas só fiz coisas legais e ainda tenho três diquinhas das boas pra dar!
maçã na salada
Uma salada só de folhas – rúcula, agrião e alface americana, todas rasgadas com a mão em pedaços médios pra pequenos, ou dois tipos de alface e endívia, ou alface lisa, alface roxa e uma outra das que já apareceram aí – com gergelim (branco, ou branco e torrado, ou branco e preto…) com cubinhos de maçã sem casca – luxo só! Todo mundo curte, mesmo os pouco afeitos a saladas. Garanto.
A maçã vai superbem com gergelim e dá um sabor incrível pras folhas. O único cuidado a tomar é picar as maçãs já na hora de servir, senão oxidam e enfeiam.
Se for do gosto do povo, acrescente passas claras, depois de meia hora embebidas no vinho ou no gim ou na cachaça… Fica de-li-ci-o-so! O-so!
banana com farofa de castanha
Esta aqui, como disse outras vezes, admite variações mis. E estes dias escreveu-me uma pessoa muito muito legal da Venezuela, dando uma sugestão que experimentei estes dias e achei sensacional: na hora de preparar a mistura de iogurte, acrescentar, pra cada dois potes de iogurte, duas colheres de chá de café em pó (bem fino) ou capuccino em pó (sem açúcar é melhor). O mais, é a receita de sempre. Uau! Trata-se de uma variação simples, mas que faz ser outro o doce.
Antes de receber essa dica, tinha experimentado esmigalhar bombons de chocolate e avelã no lugar das castanhas. Bom demais também.
fritada vapt-vupt
As fritadas – que exigem menos ovos do que as omeletes – são uma saída ótima pra uma refeição coringa. É rápido fazer, sempre ficam bonitas e podem ser acompanhadas de uma bela salada ou de arroz, feijão etc.
Esta aí foi feita pra quatro pessoas com três ovos, um talo de alho poró e uns 200 gramas de mussarela de búfala ralada. Com cebolinha fica ótimo também. E com qualquer outro queijo – o que muda bem o gosto de cada uma: um queijo mais forte cabe melhor quando a fritada é solo; um queijo mais básico (minas, padrão…) vai bem quando há outros alimentos na combinação do prato.
O importante, creio, é preparar a hora de virar a fritada, garantindo a textura: jogam-se os ovos batidos e sem sal na frigideira já quente (isso é importante!) e com um pouquinho de óleo espalhado por toda sua extensão, tampa-se, de preferência com uma tampa que tenha aquele furinho de escape, pra sair um pouco do vapor e não umedecer tanto a fritada; daí, por cima, jogam-se, em breve espaço de tempo, pra garantir a adesão de todos os ingredientes, as argolinhas de alho poró (ou de cebolinha), misturadas com parte do queijo ralado, um bom fio de azeite, uma boa pitada de sal marinho e sementes de girassol. Em fogo médio pra baixo, deve demorar uns 10 a 15 minutos pra parte superior ficar ligeiramente cozida, sem nenhuma pocinha líquida.
Aí é que vem a virada: salpica-se um pouco de queijo, deixa-se que ele derreta um tiquinho e, com um prato bem grande, tampa-se a frigideira, que, retirada do fogo, será virada num gesto seguro e certeiro. Em seguida, escorrega-se a fritada, que já terá uma unidade consistente, de volta na frigideira. Salpica-se o resto do queijo ralado sobre a nova face superior da fritada, e não é preciso mais tampar. Cinco minutinhos mais e já está.
Na hora de servir, é só escolher o lado que ficou mais vistoso. Afinal, os olhos também comem…
Ah, nada como a cozinha da gente depois de dias e dias perambulando por restaurantes, lanchonetes, padarias… Tudo isso pode ser adorável, claro. Basta saber escolher pra comer bem fora de casa, mas é que a cozinha da gente é também onde a gente transmuta, não só o alimento...
Então, eis a história: pra minha felicidade, quando cheguei de viagem vi que na última cesta tinha vindo uma couve-flor linda, frondosa, daquelas que é impensável despedaçar já na feitura. Era o caso, então, de assar “au gratin”, pro buquê chegar à mesa inteiro, imponente, enchendo os olhos. Fiz uma receita muito leve, sem manteiga ou creme de leite, e que admite variações mis. O que importa, bem sabemos, é conhecer os ingredientes pra jogar com o modo de fazer.
Primeiro, cozinhei a couve-flor numa panela com um pouco de água no fundo, uns dois dedos. Nessa água, umas duas colheres de vinagre balsâmico branco – dá pra usar limão, outros vinagres, etc. Algo ácido e aromático.
Ela ficou ali, na panela semi-tampada (mais pra aberta do que pra fechada) uns 20 minutos, cozendo em fogo beeem baixo, perfumando-se com o vapor de vinagre.
Enquanto isso, ralei uma cebola média e cortei em tiras muito muito muito finas uns 12 cm do talo de um alho poró, juntei tudo isso numa vasilha, reguei com um pouco de azeite extra-virgem e pilei, pra liberar o sumo do alho poró na pasta de cebola ralada. Daí acrescentei um potinho de iogurte com consistência firme (pode ser caseiro – muito melhor! – ou de outro tipo, só acho que vale a pena ver de onde vem o iogurte, como vivem as vacas que dão o leite pra fazê-lo… senão pela compaixão com as vacas, no mínimo porque a história de tudo o que faz o iogurte fará parte dos metabolismos que vierem a ingeri-lo, né?), sempre mexendo suavemente, pra liga ir se consumando. Finalmente, acrescentei um pouco de pimenta de cheiro (umas gotinhas, só pra realçar o sabor dos outros ingredientes, não pra apimentar exatamente) e três colheres de sopa bem cheias de maionese (pode ser caseira ou comprada; usei light, produzida sem gordura hidrogenada, claro). Mistura-se gentilmente. Uma pitada de sal marinho e pronto. Ponha na geladeira até a hora de usar.
Quando a couve-flor estiver macia, mas ainda longe de pronta (uma faca entra e sai com uma ligeira resistência), retire-a da água de cozimento, vire-a de cabeça pra baixo na assadeira e preencha os vãos com o creme gelado. Deixe escorrer um pouco por dentro do buquê. Depois, vire a couve-flor pra cima e comece a besuntá-la toda, sempre de cima pra baixo, com ajuda de uma espátula flexível (aquela que a gente chama de pão-duro, sabe?). Não tem problema que caia um pouco na assadeira, isso vai virar um molho delicioso depois, bom demais pra jogar sobre o arroz, por exemplo, hummm! E sobre a própria couve-flor, certamente. Ou sobre um pãozinho branco...
Por cima, salpique algum queijo ralado. Eu usei mussarela de búfala, que vai superbem com alho poró.
O forno estava pré-aquecido e, em alta temperatura, deixei a couve-flor ali por quase 20 minutos, quando o queijo começou a dourar. Ela ficou com a textura certa: macia, mas crocante, sem desmanchar (quando são cozidos demais os legumes, além de o prato correr riscos no visual, perdem-se propriedades importantes...).
Acompanhou a iguaria: arroz sete grãos, feijão carioca e beterraba crua ralada com gersal e azeite - que dá aquela cor bonita, contrastante, valorizadora da cor da couve-flor.
O almoço esteve simplesmente uma delícia. Fora a lindeza que é o buquê chegando à mesa, coisa de fazer pra visitas!
De sobremesa, fiz creme de kiwi. Este conto outro dia; também é do modelo sucesso certo.
O fim de semana foi de bebericos. E de grandes encontros: gente querida chegou de viagem, gente querida veio se despedir, tudo motivo pra estarmos juntos em torno da mesa, em comunhão.
Foi assim, comungando, que inventamos uns drinques bem bons. Nossa, beeem bons!
Um casal atiladíssimo, que está de malas prontas pra se lançar numa nova vida, trouxe pra cá, entre outros presentes, coisinhas bacanas da casa que estão desmontando, uma garrafa de pisco (lembra?) e uma cafeteira pra um café, delicada herança de família, relíquia da avó que, vejam só, veio parar aqui, nas minhas mãos, pra eu fazer meus cafezinhos enquanto estudo! Fiquei emocionada toda vida.
Era mesmo momento pra um brinde e, animados pra fazer o pisco sour de outro dia, descobrimos que não tinha ovo! Oh… E também só tínhamos limão-cravo – coisa fina, da chácara da minha vizinha, mas não era o ingrediente clássico… Pois abrimos o freezer pra ver se ao menos gelo havia e, que sorte!, demos com as polpas de fruta congeladas, que costumo ter pra sucos, caldas, doces e repentes como esse.
Decidimos, então, numa primeira rodada, por um pisco com cupuaçu. Ficou simplesmente ótimo. O cupuaçu já tem aquela aura de bebida noturna, um quase álcool que se acentua saborosamente com a mistura:
½ copo americano de pisco
1 pacotinho de polpa de cupuaçu (aqueles de supermercado mesmo)
3 colheres de sopa de açúcar (branco)
1/2 limão cravo
1 copo americano de gelo
Bate-se no liquidificador, pouco tempo e em alta velocidade, até o gelo ficar em miúdos fragmentos. Fica ligeiramente espumante. Rende umas 6 doses. Tomamos em tacinhas simples. Delícia. Houve aquele estranhamento inicial (os hábitos do paladar são poderosos, e as expectativas criadas pelos scripts também, né?- e as receitas costumam ser scripts...), todos se olhavam num semi-silêncio, mas aí foram explodindo os comentários enebriados: hummm, ahhh, nooossa, bom demais...
E as bebidas têm disso, né? São pra curtir, saborear, deixar entrar no corpo e na alma, aos poucos, no meio do papo. Tudo vai ficando cada vez mais simpático, suave, amigo...
Aí achamos que era o caso de nova rodada, mas não tinha mais cupuaçu. Diante da experiência, tendo percebido que importava não usar frutas muito adocicadas, tipo graviola, pois o que fazia o par perfeito com o pisco era um certo amargor elegante no final do gole, decidimos pela amora. Isso, pisco com amora. Desta vez, íamos seguindo a receita de sucesso quando alguém se lembrou do gengibre, de como essa raiz cai bem em drinques, sobretudo com frutas e mel. O que aconteceu foi:
½ copo americano de pisco
1 pacotinho de polpa de amora
1 e ½ colher de sopa de açúcar (branco)
1 limão cravo
4 lascas de gengibre (ao todo, 1 cm mais ou menos)
2 colheres de sopa de mel silvestre
1 e ½ copo americano de gelo
Gente do céu! Além da lindeza que é a cor da amora toda feliz ali nas taças, que coisa mais gostosa! Tudo de bom pra um encontro com esses amigos com quem sempre partilhamos soltura e espontaneidade. Ó no que deu: pura criação! E era aquela alegria exclamativa na cozinha, sabe? Felizes que estávamos com o achado.
É com esse espírito que faço aqui o registro de um poema que eu pensava oferecer a eles no dia da viagem que farão, mas que ofereço agora a todos que a ele vierem. Porque a vera comunhão transcende o rito que a institui. São versos do poeta grego Konstantinos Kaváfis (1863-1933), traduzidos aqui pelo poeta José Paulo Paes. O poema fala dessa força que há que ter no lançar-se ao mundo, vasto mundo, que é sempre um lançar-se a si, vasto si. Ei-la:
ÍTACA
Se partires um dia rumo a Ítaca, faz votos de que o caminho seja longo, repleto de aventuras, repleto de saber. Nem Lestrigões nem os Ciclopes nem o colérico Posídon te intimidem; eles no teu caminho jamais encontrará se altivo for teu pensamento, se sutil emoção teu corpo e teu espírito tocar. Nem Lestrigões nem os Ciclopes nem o bravio Posídon hás de ver, se tu mesmo não os levares dentro da alma, se tua alma não os puser diante de ti.
Faz votos de que o caminho seja longo. Numerosas serão as manhãs de verão nas quais, com que prazer, com que alegria, tu hás de entrar pela primeira vez um porto para correr as lojas dos fenícios e belas mercancias adquirir: madrepérolas, corais, âmbares, ébanos, e perfumes sensuais de toda a espécie, quanto houver de aromas deleitosos. A muitas cidades do Egito peregrina para aprender, para aprender dos doutos.
Tem todo o tempo Ítaca na mente. Estás predestinado a ali chegar. Mas não apresses a viagem nunca. Melhor muitos anos levares de jornada e fundeares na ilha velho enfim, rico de quanto ganhaste no caminho, sem esperar riquezas que Ítaca te desse. Uma bela viagem deu-te Ítaca. Sem ela não te ponhas a caminho. Mais do que isso não lhe cumpre dar-te.
Ítaca não te iludiu, se a achas pobre. Tu te tornaste sábio, um homem de experiência, e agora sabes o que significam Ítacas.
Abraço esses meus amigos com um bem-querer imenso.
Está um gelo por aqui (...e tantos abrigos tradicionais da cidade vêm sendo fechados nestes últimos seis anos, ai, meu deus, que horror! Nenhum jornalão pra berrar a notícia, tratar do tema...). Não está frio como mais ao sul, onde tubulações congelaram ontem, dada a queda súbita e vertiginosa da temperatura, mas está bem friozinho: feio, fechado, úmido... e aí tem uma receita daquelas que aquece e é ótima pra beliscar coletivamente, inclusive à noite, se não for muito tarde – ou serve de acompanhamento numa refeição, por exemplo um bom arroz com brócoli.
É importante que se diga que não se trata de fazer aquelas onion rings totalmente redondinhas que figuram nas fotos de lanchonete, pois elas exigem uma quantidade enorme de farinha de trigo e uma fritadeira específica. As nossas ficam mais rústicas mesmo, algumas despedaçadinhas, umas mais queimadinhas que outras, e é assim que é gostoso: feitas em casa, à mão.
Escolha cebolas grandes, se puder variar entre as roxas, que são ligeiramente adocicadas, e as brancas, vai ver como fica gostoso comer misturadas depois.
Corte-as em fatias largas, de pelo menos 1 cm, de modo que fiquem argolas firmes, e passe as argolas de cebola num prato fundo com água, logo em seguida num prato fundo com uma mistura de sal marinho e pimenta do reino (ralada na hora é tão mais saborosa...).
Depois mergulhe as argolas de cebolas temperadas, uma a uma, num prato com ovos (de galinhas felizes!) batidos; daí, num prato com farinha de trigo peneirada e misturada com um tico de sal e pimenta do reino também; e, então, mergulhe-as no óleo da frigideira, que estará já bem quente, mas não borbulhante (não precisa). Esta duplinha é o pulo do gato: a farinha peneirada e o óleo bem quente.
Este último mergulho deve ser breve, pra não encharcar as cebolas. Logo se forma uma casquinha e já se pescam as argolas, uma a uma, que vão descansar uns minutinhos sobre um papel toalha, pra escorrer. O bom é comer depois de esfriarem, porque a gente pega com a mão mesmo e vai beliscando (com uma cervejinha escura, nossa, tudo de bom!).
Faz uma certa baguncinha na bancada, mas é rápido e dá pra limpar tudo com uma esponja e pouco detergente, numa boa. É só abrir espaço sobre a pedra e deixar todos os pratos bem pertinho um do outro, que a bagunça fica fácil de limpar. Fizemos ontem a seis mãos, incluindo um moleque espevitado de sete anos, e foi bem divertido. Além do mais, a cebola e a pimenta do reino dão uma aquecida das boas.
Ah, foi nessa reunião de degustação das cebolas que descobri uma coisa bem interessante, ó:
Eleitor 2010
Trata-se de um projeto apartidário e sem fins lucrativos para construir colaborativamente um observatório coletivo das eleições de 2010, de acordo com a ótica do eleitor, que enviará relatos de fatos que presenciou e testemunhos próprios para uma só plataforma. Esses relatos podem ser enviados diretamente ao site Eleitor 2010, por meio de email, twitter e até telefone celular, e eles serão então publicados, depois de aprovados pela moderação, na plataforma Ushadidi, e ficarão online à disposição de cidadãos, autoridades competentes, mídia e outros organismos que pretendam investigar os relatos mais a fundo.
Vivas às novas mídias, né? E que tenhamos, todos, responsabilidade ao frequentá-las!
Ontem morreu Paulo Moura, um brasileiríssimo tão universal, gostado – querido mesmo, muito! – pelos mais sofisticados músicos e pelo público mais leigo, diz que pessoa generosa e afável; certamente o era no palco e nas tantas canchas que sempre deu por aí, em botecos e em casas de pompa e circunstância, sempre do mesmo jeitão, querido.
Rendo aqui singela homenagem com uma imagem muito conhecida: no programa de Rolando Boldrin em março de 2008, tocando, junto com um monte de gente que está deliciada de tocar com ele, uma composição do maestro Chico Chagas: “Pro Paulo”. E sugiro, então, inspirada por essa música, uma variação da velha e boa banana ao forno.
Eu não tinha castanhas e tinha muitas bananas, há mais de semana, bem maduras (tem aquele truque ótimo de conservação, lembra?). Mas eu também não tinha iogurte! Oh! Aqui em casa é básico, é como pão, água, canela... essas coisas... Então, fui de variação – que a cozinha é feita disso muitas vezes:
bananas (eu tinha uma penca farta)
leite em pó (uso desnatado)
açúcar mascavo
mel (usei silvestre e de laranjeira em etapas diferentes)
noz-moscada
Elas foram pro forno (médio) picadas em rodelinhas não muito finas, regadas a mel de laranjeira (sem excesso), açúcar mascavo (umas 3 colheres de sopa) e canela em pó polvilhada (a gosto). Saíram de lá 15 minutos depois, bem macias, cremosas, na verdade (se for preciso, deixe mais tempo pra chegar a essa consistência imediatamente anterior ao desmanche total). Saíram do forno já com carinha de doce de banana.
Enquanto estavam lá, fiz uma mistura de leite em pó (umas 3 colheres de sopa), canela em pau ralada na hora (uma colher de sobremesa, mais ou menos), noz-moscada ralada na hora (uma colher de chá rasa).
Aí, depois de esfriar um pouco a terrina, quando já estava morna, misturei o pozinho na banana cremosa com uma pequena espátula de madeira, gentilmente. A ideia não é que o leite desmanche por completo, porque fica gostosinho sentir seu gosto depois de gelado. É um acabamento rústico.
Por fim, verti um pouco de mel silvestre, que é mais denso, é mel que as abelhas fazem mais autoralmente, sem controle humano das flores que frequentam. Daí a travessa vai pra geladeira e de lá só sai à noite, quando chegar minha amiga querida de Maceió, que veio curtir um friozinho aqui nesta terra.
Vamos pôr a conversa em dia e ouvir muito Paulo Moura, que, mesmo no dia em que está sendo velado, inspira encontros, aconchego, alegria entre amigos.
Já disse outras vezes que acho perigoso cozinhar em certos estados de espírito; pode dar chabu... ou fica ruim, ou alguém passa mal, ou dá uma discussão danada durante a refeição… Já pude comprovar isso uma pá de vezes, e a quem me lê com descrença, digo: yo no creo en brujas, pero que las hay las hay! Ô, se las hay!
O fato é que fui fazer o tal do nhoque de cará que Dona Marinete, lá de Pouso Alegre, me ensinou, além das jangadinhas, e errei na mão. Ficou muito mole... Temi abusar da farinha de trigo e deu nisto: nhoque colento, gostoso mas sem formato – e aí não é nhoque...
Eu estava chateada no fim de semana, muito! Fui fazer o nhoque quase por desaforo, que minha chateação tinha assim um caráter de irritação, uma certa raivinha… E, de mais a mais, o temor na cozinha – como, de resto, na vida – impede decisões importantes: é preciso estar atento e forte, ter o espírito aberto e produzir um “plano B” com a naturalidade de quem descobre saídas. Sobretudo porque não se joga comida fora, né?
Pensando nisso, liguei pra uma amiga, e a mãe dela, em visita, atendeu. Papeamos um tico, ela soube da minha desdita e foi logo me sugerindo: “mas é só botar no forno pra gratinar e vai dar um purê delicioso!”. Pois não foi? Ficou mesmo uma delícia, bom de comer com arroz e feijão. Vou tentar o nhoque outro dia e aí conto como é o nhoque e como foi essa saída honrosíssima que Dona Cleide propôs.
Pra já, conto só que hoje, além do purê de cará gratinado, o feijão que tinha era o do Rixá (bom demais!) e faltava fazer um arroz…. Abri a geladeira pra uma última checada e dei com o tal: um lindo buquê de brócolis semi-cozido encerrrado num potinho plástico (guardo assim, porque acho que dá menos cheiro na geladeira – os brócolis têm um aroma meio insistente, né?).
Então me lembrei de uma coisa muito gostosa que eu fazia bastante uns anos atrás, e que é um acompanhamento ótimo pra muita coisa. Pro meu gosto, pode ser “o” prato da refeição: arrozes com brócolis. Simples assim:
1 buquê de brócolis bem farto – com o talo, que é muito nutritivo e bem gostosinho;
2 xícaras de arrozes variados – hoje em dia existem aqueles preparados tipo “7 grãos”, já experimentei alguns produzidos por cooperativas da região Sul e achei muito bons, mas eu tinha aqui arroz integral, arroz preto e arroz selvagem, ao que acrescentei um tiquinho de trigo integral e um tiquinho menor ainda de quinua;
1 cebola grande;
1/2 cabeça de alho gordo;
sal marinho a gosto (na verdade, usei gersal, que dá um toque outro, diga-se).
Depois de refogar bem a cebola num fino óleo (acho que a gente deve evitar aqueles de soja produzida em megacultivos, são do modelo “o barato que sai caro”...), deixe o arroz cozendo conforme o hábito; se tiver dúvida, opte pelo maior tempo (e as respectivas proporções de água) dentre os sugeridos para os vários arrozes que usar, e vá cuidando do nível do vapor, tampando mais ou menos a panela, de acordo com a textura que quer obter.
Enquanto isso, o buquê de brócolis, que estará pré-cozido, é todo picado em pedacitos, as florzinhas em pedaços maiores do que os talos. Numa frigideira grande, refoga-se meio alho, todo picado. Sim, é muito alho, eu sei. Ficaria um tanto pesado pra comer só os brócolis, mas a ideia é misturar esse legume “defumadíssimo” no arroz; então, é pra caprichar.
Quando o alho estiver douradinho (e não queimadinho...), acrescente os brócolis e, em fogo bem baixo, vá misturando com uma espátula, pra todo o conteúdo ficar bem besuntado. Se quiser usar manteiga, fica divino; mas lembro que usar ghee seria melhor, mais saudável e tão saboroso quanto. Salgue suavemente essa mistura.
Desligue o fogo da frigideira quando achar que está ok. Aí é só prestar atenção no tempo do arroz, quando estiver no finzinho do cozimento, com aquela última aguinha bem lá embaixo, a uns cinco minutos ou menos de desligar, salgue suavemente, mexa bem, e misture os brócolis, deixe secar a água de vez e, então, o truque de todos os bons arrozes: a panela fica totalmente tampada por uns quase 10 minutos. Isso mesmo, "uns quase": faz parte das mandinguinhas culinárias.
Fica bonito, porque tudo é um salpicado de grãos e verdinhos de texturas variadas.
Com uma salada básica (alface, tomate e cenoura regados a azeite e queijo coalho ralado), purê de cará e feijão do Rixá, não tem pra ninguém! Mau humor?! Já era, estou renovada. Que venha o resto do dia, cá estou, amiga da vida outra vez. Animei tanto, que vou até bater um creme de abacate com suco de uva já! Prum fim de tarde de outono...
Ah, as viagens! Alargam os horizontes, permitem que vejamos o mundo mais diverso, ampliam-se as possibilidades… Cansam um tico, eu acho. Eu me canso. Mas são ossos do ofício, e há que tirar proveito disso, não é não?
Pois no último hotel em que pousei aprendi uma receita ótima: canoinhas de miolo de pão. Eu fiquei chamando as tais de jangadinhas de miolo de pão, porque o miolo serve de base, não chega a ter as viras pra cima, que fariam parecer uma canoa. O que importa, porém, é que esse nome pegou lá onde comi disso – e que também pude ajudar a fazer num dos dias da minha estadia (adoro ser convidada pra entrar na cozinha de onde pouso!).
A ideia fundamental é aproveitar pão dormido e fazer um doce leve, bem leve, pro café da manhã ou da tarde. Ou uma gulodicezinha no meio do dia mesmo. Veja só que coisa bacana.
Pão e maçã são os ingredientes básicos, e será importante deixar tudo o mais engatilhado pra poder lidar com as delicadas maçãs, pois elas serão raladas e logo em seguida têm de ir pro forno pré-aquecido, se não, oxidam e eventualmente amargam um pouco. Por isso mesmo é uma coisa ótima de fazer a quatro mãos e pertinho da hora de comer. O que pode incluir os convivas na feitura – bem simpático, não é?
Então, ajeite numa forma os miolos. Lá, usamos miolo de pão francês e de pão italiano murchos (acho que quando endurecem já não dão o mesmo efeito, a testar). Mas Dona Marinete me diz que com pão fresco também fica bom. Às vezes ela faz, por conta do sucesso: tem muita saída e, quando acaba, sempre há um hóspede que aponta na porta da copa pra perguntar se vai ter mais... Aí vai com pão fresco mesmo.
Abrem-se suavemente, com cuidado pra não macerar a massa do pão, rodinhas imperfeitas, quer dizer, é um gesto suave mas rápido, não tem que ficar fazendo uma base redondinha, é só um punhado de miolo que a gente imagina ter uns 5 ou 6 cm de diâmetro, mais ou menos, e uns 2 cm de altura no máximo. Asperge-se um pouco de canela sobre esses punhados de miolo ajeitados na travessa (prefiro canela ralada na hora; é que realmente dá muito mais aroma ao prato; mas vale usar a canela em pó, numa boa). Sobre a canela, um ligeiro fio de mel. Não é pra encharcar o miolo, é só um fiozinho mesmo, porque a maçã vai soltar alguma água e fazer o serviço de umedecimento geral.
Aí, descascam-se as maçãs, aproveitando-se as cascas pra enfeitar a forma, é só fazer uns arabescos em volta das jangadinhas. Casquinhas de maçã assadas são deliciosas, ainda mais se a gente aspergir canela sobre elas. São naturalmente docinhas. Bom, pelo menos se forem maçãs sem agrotóxico e, portanto, da época de maçãs.
Parta-as ao meio pra tirar os carocinhos e rale a polpa. Dona Marinete faz isso à mão, com assessoria de Cláudio, seu ajudante. Ela usa um ralador comum, de plástico (pois o de metal escurece mais rápido a maçã). Se não for a quatro mãos, sugiro usar um processador, porque assim rala-se rápido um monte de maçãs.
Agora é só fazer os montinhos, mais ou menos em forma piramidal: mais largos na base e afunilados pra cima. Montinhos de maçã ralada.
Deixe bem aerado, porque fica mais crocante. Logo, é uma montagem rápida, não é o caso de ficar desenhando piramidezinhas. Deixar bem fininho na ponta fica superbonito. Asperge-se canela sobre os montinhos. Se for ralar a canela na hora, é o caso de já ter ralado previamente, no preparo anterior ao trato com a maçã.
Finalmente, pode-se decidir usar só maçã, sem mel. Fica bem suave e quase nada calórico. Ou, conforme receita original, rega-se com mel cada montinho. Neste caso, é bom que seja um fio fino de mel, que vai sendo derramado em círculos sobre as paredes do montinho. O fio fino garante que o mel não desmanche os montinhos e que penetre aos poucos nos seus vãos.
Nesta altura, o forno já estará bem quente; então, é só pôr pra assar uns 10 minutos em forno médio pra alto. A ideia é obter certa crocância e não uma pasta (pra isso, usaríamos forno baixo, baixo).
Fica lindo! Tem gente que aplaude quando chega a travessa, toda cheirosa.
A iguaria ainda admite variações:
vários tipos de pão, maçã vermelha ou verde. No caso da maçã verde, o mel me parece imprescindível, e pode-se pôr também umas folhas de hortelã depois de assadas as jangadinhas;
versão salgada: no lugar do mel, azeite; no lugar da maçã, azeitonas verdes e pretas misturadas e menos tempo de forno.
Importante: é cozer e comer; impossível guardar sobras, não fica bom.
Vou fazer hoje à noite pras visitas que vêm ouvir música.
Na sexta-feira ou no sábado, vou tentar outra receita de Dona Marinete: nhoque de cará. Divino! Daí venho correndo contar como é.
Mesmo na vertigem, prefiro que o novo venha e revire o que revirar: haverá coisa mais revigorante do que a vida se refazendo, do que paradigmas ruindo porque não dialogam com o que se anuncia?
Que faz isso aqui? Isso serve para ser observado. Só para ser visto, só se passa isso. Aqui dá muito disso. Aqui é a zona disso. Agora se alguém desconfiar, ninguém duvide. Isso muda muito.
