abóbora cavucada

Ganhei uma abóbora, uma moranga no dizer de quem me deu o presente. E fiz uma coisa muito fácil, que muita gente faz, mas ninguém passa adiante como receita oficial. A cozinha tem disso, né? Muitas das práticas mais cotidianas não são registradas e partilhadas “oficialmente”.

Isso é interessante, porque permite ver que algumas práticas culinárias ou gastronômicas têm status de receita, outras de dica, outras de segredo, outras quase nunca são tematizadas, em geral tomadas por prosaicas, pressupostas. É o caso, acho, da abóbora cavucada.

Abóbora é um alimento muito difundido, tem pra todo lado, de tipos variados, é nutritiva e aquece o coração (quem não sabe o quanto uma bela sopa de abóbora ajuda a tirar do peito tristezinhas da vida?). Já vi essa abóbora cavucada ser feita em muitas casas, no dia a dia, às vezes pra acompanhar outros pratos, raramente em papel solo.

Eu fiz assim desta vez:

-       tirei uma boa tampa da abóbora (que foi lavadíssima, inclusive porque dá até pra comer a casca), tirei os carocinhos, etc., pus um pouco de pimenta branca ralada na hora, deixei quase 15 minutos no vapor.

Atenção aí: se ficar muito cozida nessa etapa, pode ficar mole demais depois do forno, então, é no máximo 15 minutos e tem que ficar vigiando, pra não perder o ponto.

-       passei pra uma travessa final, que vai ao forno; com um garfo, cavuquei o miolo e as paredes da abóbora, fazendo uma massinha, joguei no meio dela um tempero: 1. dois dentes de alho refogados na manteiga, junto com uma cebola média ralada, mexi bem; 2. um pouco de pimenta de cheiro, mexi; 3. uma colheirinha de café bem rasa de sal marinho, mexi bem de novo; 4. uns verdinhos (cebolinha, salsa – se tivesse, punha alho poró...) picados bem miudinhos, mexi bem, reguei com um bom azeite e forno.

Atenção aí: o forno estará pré-aquecido, bem quente mesmo. Liguei logo depois que tirei a abóbora do vapor.

-       15 minutos de forno, abre, remexe a massinha, cavuca mais um pouco as paredes da abóbora, corrige o sal e salpica com queijo ralado por cima – eu misturei um pouco de parmesão ralado bem fininho e mais do padrão, ralado um pouco mais grosso. Com queijo fresco também fica uma delícia, e mais leve um pouco.

-       mais 15 minutos de forno ou, como os fornos variam muito, até que seja possível espetar um garfo maciamente, quando os queijos já devem ter formado uma casquinha.

Isso aí com um arroz bem feitinho, nossa! Bom demais.

Fiz também uma salada de alface americana e lisa, com amêndoa triturada no processador, mais azeite.

Como disse, já vi muitas misturas diferentes – coentro, salsão, erva-doce, pimentas de todo tipo, croutons, outros legumes (tipo: sobrinhas de refeições anteriores) e até o arroz feito dentro da abóbora!

É gostoso ver isso acontecer em outras cozinhas, quando se está hospedado na casa de alguém, por exemplo, ou quando se chega na hora em que o almocinho do dia está sendo preparado. A abóbora cavucada é uma dessas iguarias que são tratadas como lugar-comum; paradoxalmente, é esse tratamento que faz dela uma iguaria: muita moda se inventa diante de uma abóbora.

imprescindível - Chimamanda Adichie

Uau! O negócio é pegar umas uvas passas ou uma bela xícara de chá (ah, os chás...) e dar-se um tempo: são 20 minutos de uma fala imprescindível da escritora nigeriana Chimamanda Ngozi Adichie, elegante como poucos. Como poucos!

Não tenho mais nada a dizer agora, ela dirá lindamente...

pesto de rúcula e agrião

Por aqui, não para de chover. Não para. E já nem precisa mais de vendavais como o de 8 de dezembro pra obstruir o trânsito, estragar casas, desalojar pessoas, disseminar doenças, matar gente, bicho, planta... Tudo indo literalmente água abaixo...

E acho incrível como tem gente que não se solidariza. Como consegue?! Simples assim: se um gato aparece faminto, desesperado, pedindo pra ficar, você não deixa? Não arruma casa pra ele, se não for a sua? Não dá de comer? Não procura uma entidade? Não é só de um suposto gato que estou falando, falo da desfaçatez que é as pessoas acharem que, diante do pedido de ajuda ou partilha, bastará dizer que não querem. Acredito que o que vem pra nós vem, é nosso; podemos dar mil voltas, fazer cara de paisagem, desconversar, evitar, não olhar, o que seja, vamos dar com aquilo que é nosso ali, numa outra curva, numa janela improvável, numa insuspeitada manhã de sol. No fim das contas, acho que dá mais trabalho, emocionalmente falando, tentar dizer não ao que nos toca. Agora ou daqui meia hora, se é nosso, tocará.

Essa conversa toda é porque estou mesmo injuriada com muitos de meus vizinhos, que não querem nem conversar sobre uma possível cotização pra gente cuidar do mato alto que já lá vai na praça, com consequências cada vez mais complicadas pra todos que moram aqui. Todos. E, diante disso, fico indignada, perplexa: como é que pode uma abordagem amigável logo ser respondida num solavanco definitivo - “isso não me importa”?

Pois é, gastei um tempo hoje com isso, tinha conversado com uma vizinha, tratamos a possibilidade do serviço com um jardineiro do bairro, escrevemos uma cartinha e lá fui eu pôr em todas as caixas de correio: 46! Claro que acabei encontrando no caminho gente de cara boa, que acolhe a proposta ou pondera sobre o dever da prefeitura (estamos n’água nesse quesito!) e entende que é fundamental  o cuidado com o que é público, coletivo, diz respeito a todos os que moramos aqui e aos que frequentam a praça (ou frequentavam, porque o mato alto faz isto: esvazia o lugar). E é porque há dessas pessoas que a vida continua, se não... Eu me lembrei de um filme lindo, que fala tão bem dessa singela fraternidade – que julgo básica, basiquíssima. Em português (o filme é holandês), chama-se A excêntrica família de Antonia.

Enfim, depois desses encontros e desencontros, restava dar conta do almoço com o horário apertado e, algo abalada, sem muita vontade de me dar à cozinha – embora quisesse estar nela, lugar querido que é. Então, vi na geladeira que era hora de dar cabo daquelas folhinhas todas do fim de semana. Ora, só um pesto-rápido cabia aí.

Pus uma água pro “macarrão” de farinha de arroz – já falei dele antes, e também do de farinha de milho, o de sarraceno, o de farro (que é bom pros diabéticos)... há uma infinidade de farinhas com as quais se fazem penne, fusili e outros modelos de pasta. São uma forma muito prática de fazer macarrão (que é sempre pá-pum) sem se entupir de farinha de trigo refinada (que é uma delícia, mas como base alimentar pode ser uma encrenca, né?).

Aí pus no liquidificador toda a rúcula que sobrou do dia do creme de beterraba, também o agrião e umas folhinhas de manjericão – elas já estavam ficando feias pra servir como frescas, mas ainda estavam bem comíveis. Com um fundinho de água, só pra ajudar o trabalho do liquidificador, bati bem.

Acrescentei meia cebola média, dois dentes de alho refogados na manteiga (uns dois dedos de manteiga), uma pitada de pimenta do reino, uma pitada de gengibre em pó, um fio generoso de azeite extra-virgem, bati de novo, bastante.

Sobre o uso da manteiga, sugiro um fio bem curto de óleo pela frigideira antes de derretê-la, assim ela não “queima”.

Daí, reguei a mesma frigideira com um bom óleo pra cozinhar, piquei bem miúda uma cebola que pus pra refogar nesse óleo, piquei em pedaços maiores 5 tomates sem semente, uma pitada de pimenta do reino, uma pitada de gengibre em pó, azeitonas pretas em metades, um tico de sal no final.

Essa é uma variação do molho pomodoro, que é tomate fresco cozido um pouco só, na sua própria água.

Enquanto o pesto e o pomodoro curtiam um pouco, escorri o macarrão, voltei com ele pra panela, pus um fio de azeite e parmesão ralado no buraquinho o mais fino possível. Misturei um pouco pra pasta pegar o gosto desses ingredientes (não pus sal nela porque ia pôr esse parmesão – que é dos bons!).

Na hora de servir: num prato fundo, ponha a pasta, derrame sobre ela o pesto (ele vai escorrer pro fundo, fica um creme mais pra líquido) e, por cima, ponha o pomodoro. Na mesa, ofereça queijos ralados. Só pra lembrar: rale sempre os mais clarinhos nos buracos maiores e os mais amarelos nos buracos menores – isso faz a maior diferença pro paladar, pode crer!

Ficou um almocinho confortante até... Decerto há muito mais irmãos pelo mundo do que nego querendo fazer de conta que não é com ele... O problema é que estes às vezes fazem um estrago danado, dão uma canseira enorme na gente...  La vie, quoi! E vamos curar esse amargor: a sobremesa foi pudim de manga e frutas da estação, suculentas frutas da estação.

De quebra, uma leitura inspiradora: David Harvey falando sobre o poder da mudança nas práticas nossas de cada dia.

beterraba e amigos

Poucas coisas são tão confortantes quanto ficar conversando com amigos madrugada adentro, comprido, desabridamente, sem assuntos a evitar, sem contornos a fazer – aliás, ao contrário, só encontro e comunhão, inclusive das inquietações, pra também podermos rir largo de certas dores, amparados por essa força suprema que é a fraternidade. Haverá força maior do que a fraternidade? Acho que ela é a mais indiscutível das condições que fazem do humano um ser vivente (e não apenas sobrevivente).

Poucas coisas são assim boas, como amigos entregues ao deleite comum.

Nessa sexta-feira, tivemos a boa sorte de um encontro de muitos amigos, alguns chegavam de viagem ou da luta, todos queriam só estar juntos, só por estar. Pois estivemos. Éramos oito. Uma amiga das Alagoas trouxe uma seleta de cervejas descoladas à beça (alemãs, holandesas, brasileiras...), um casal caríssimo trouxe do Peru uma garrafa de pisco e fizemos na hora um pisco sour (delicioso!), outro casal querido, que há muito não via, trouxe um cheese cake com verdadeiras amoras, e o mais foi feito aqui na cozinha.

Sobre o pisco sour, quem nunca provou disso, vá com cuidado, mas vá! O pisco, uma suave (e sorrateira) aguardente de uva (parece que disputada como bebida nacional por peruanos e chilenos, segundo se conta), é misturado a suco de limão, clara de ovo (guarde a gema pra outra aventura, ela aguenta uns dois dias na geladeira), açúcar e gelo moído – aqui, batemos tudo no liquidificador, numa velocidade branda. A espuma, farta, fica uma delicadeza. Mas há outros modos de fazer: veja um típico. 

O menu da noite incluiu uns belisquinhos variados (pra servirem de entrada e de ciscadinha depois, quando a noite se desdobrasse em madrugada) e um creme de beterraba que aprendi com minha dileta amiga grega. É uma  ótima pedida quando há muitos convivas: rende, é saboroso, é saciante, é lúdico (porque cada um faz a montagem final do prato, misturando outros ingredientes ao creme-base), é fácil de fazer.

Não sei se isso que aprendi é um borscht propriamente. Se não for, é parente próximo – isso costuma acontecer com essas receitas que ganham mundo por tratarem com simplicidade um certo ingrediente, em geral algo abundante numa dada região, depois noutra, e noutra... de onde os viajantes levam a receita; e aí acontecem as variações locais, novas misturas, novas temperaturas...

O creme de beterraba da nossa sexta-feira cheia de amigos foi feito assim:

ingredientes: cerca de dois quilos de beterraba, mais ou menos do mesmo tamanho (para facilitar um cozimento uniforme), 4 tomates (sem semente e mais pra maduros), 3 cebolas médias, uns 4 dentes de alho (refogados na frigideira antes de acrescentados à receita), um bom galho de salsinha, um tufo de cebolinha picada, um naco do corpo do alho poró, meia colher de sobremesa de sal, uma suave raladinha de noz-moscada, um cheiro de pimenta do reino.

modo de fazer: se as beterrabas, lavadíssimas, puderem ir com alguma casca, ótimo; junte tudo na panela de pressão (eu tive que fazer em duas etapas), cozinhe por uns 15 a 20 minutos só com meio copo americano de água no fundo (demora um pouco pro vapor começar a apitar, mas não vale pôr muita água, se não se perde em consistência). Abra a panela, deixe esfriar um pouco (e, assim, dar uma curtidinha), e então bata no liquidificador bem velozmente. A ideia é obter um creme para comer em prato fundo, mas ainda bem denso, não se trata de sopa.

Daí, é deixar esfriar, servir com concha e acompanhado de coisas gostosas picadinhas. Por aqui foram:

-       os clássicos agrião e rúcula (tiram-se os cabinhos, pra ficar mais gostoso de mergulhar no creme; essas folhas são azedinhas e fazem um contraste ótimo com o ligeiro adocicado da beterraba);

-       creme de leite e/ou iogurte (prefiro iogurte, que misturo com um pouco de mostarda);

-       alho poró (picado em rodelas bem fininhas, quase desmanchando);

-       cebolinha (picada em rodelas bem fininhas, quase desmanchando também);

-       umas folhinhas de manjericão fresco;

-       flocos de milho;

-       queijo de cabra ralado (ou um belo queijo outro, sempre dos mais claros).

Finalmente, cada um monta seu prato, misturando o que quiser, o quanto quiser. Ou comendo o creme puro, ou só com iogurte... É tudo de bom. Tudo.

E fica aquele trancetê na cozinha, as pessoas com seus pratos na mão, todo mundo escolhendo o que vai pôr no creme, comentários sobre os ingredientes, as pessoas se lembram de outros pratos e trocam receitas... ficam falando de comida ao comer. E, como é leve essa iguaria, todo mundo come bem, vai repetindo aos pouquinhos, refazendo combinações... é uma onda.

No dia seguinte, fica mais gostoso ainda. Então, se der pra fazer na véspera, vale a pena!

 

basicão - batatas assadas e molho de tomate

A primeira versão deste post chamou-se “com a sogra na cozinha”, mas um amigo logo fez a piada... É que “sogra”, conforme o default da cultura, vai logo colando com “megera” e variantes, evoca certas letras jocosas (não raro grosseiras) do fast-pagode, por exemplo... Mas o caso é que minha sogra, em seus oitentinha já sem dor (passou muito aperto nos últimos anos!) e cheia de marotices, perde às vezes a memória de um jeito sem muita lógica, pra umas coisas e não outras, sempre variáveis esse “umas” e esse “outras”, e a gente não cansa de se surpreender, porque realmente não dá pra saber onde vai falhar. Ainda bem que o espírito da família é rir e tocar adiante. E, digo abertamente, tem hora que é muito engraçado mesmo. Não faria sentido a gente não rir assim, divertidamente.

A contraparte disso é que cada vez mais ela aprecia lembrar lá longe, de tempos outros, às vezes reinventados – como costumam ser as memórias de todos nós, diga-se. Até uns dois ou três anos atrás ela escrevia, e publicou crônicas ótimas no acervo do Museu da Pessoa, contando pequenos episódios de um outrora lírico toda vida.

Pois essa grande figura passa umas temporadas conosco. Sempre em torno da mesa, ajudando nalguma tarefa ou “dando ordens”, como ela diz (quando ensina alguma receita), ou comendo mesmo, que ela é boa de garfo que só! E de uma sinceridade comovente, gosta ou não gosta na lata, e se dispõe a debater longamente os gostos e seus efeitos na vida. É uma mama italiana, conversa melhor aí, na cozinha, nos calores do forno, na lida com as massas, picando, temperando, trocando dicas – e falando numa altura e numa animação, que quem vai chegando da rua pensa logo que é reunião de umas três ou quatro pessoas. Italianos na cozinha são assim – valem por muitos.

Vai daí que algumas batatas pediam destino, ela cogitou fazer seu famosíssimo nhoque, mas por trabalhoso que é e por toda a assessoria de que ia precisar, desistiu e, então, depois de um primeiro cozimento, as batatas ficaram lá, sem rumo – e ela saiu, distraída, a tomar banho, procurar os óculos... Enfim, despregou-se da tarefa do almoço sem muita notícia. Quando dei por mim, eram horas de fazer alguma coisa. Num vapt-vupt, fiz:

batatas assadas com ricota caseira

- eram umas dez batatas médias cozidas (não muito) e picadas em quatro partes;
- num pote, reguei-as generosamente com azeite, depois misturei com duas colheres de sopa rasas de mostarda tipo dijon (não apimentada);
- liguei o forno pra ele ir aquecendo (à temperatura média), forrei um fundo de travessa com finas rodelas de cebola e grãos de milho (sim, há que ter uma certa perseverança pra arrancar os grãos do milho cozido... mas vale a pena!), reguei-os com azeite;
- então, piquei um alho poró inteiro em pedacinhos bem pequenos, e misturei no pote da batata – o aroma já estava divino, faltavam só uma certa liga e uma certa crocância...
- liga: encontrei, num fundo de prateleira, gelada e solitária, uma ricota que tinha feito na semana passada, temperei-a com um pouco de azeite e pimenta do reino, mais um tico de gengibre em pó, amassei bem, bem, bem, e misturei com as batatas;
- a crocância: ralei queijos (tinha 4 tipos na geladeira e o que fica mais gostoso é: os queijos mais leves ralados em buraquinhos maiores, os mais amarelos a gente rala nos buraquinhos menores), misturei-os às batatas, deixando só um pouco de parmesão à parte, pra cobertura.
- forno alto uns 15 ou 20 minutos.

molho de tomate com alho poró

- eram oito tomates tipo italiano bem madurinhos (bons pra molho porque têm casquinha bem fina e quase nenhuma semente), refoguei duas cebolas pequenas numa caçarola de vidro (boa pra curtir e reduzir molhos), e fui pondo os tomates, sem as sementes, aos pedaços. Ficaram ali uns 10 minutos, em fogo baixo, depois que acrescentei um quarto de copo americano de água;
- acrescentei, depois, dois dentes de alho, pimenta do reino (pouquinha) e gengibre em pó (pouquinho) – como realçadores do sabor do tomate mesmo;
- mexi, daí bati bem no liquidificador com uns pedaços do alho poró que tinham sobrado da função com as batatas, e voltei com o molho pra caçarolinha, onde ele ficou em fogo baixo, destampado, apurando até que as batatas saíssem do forno;
- pouco antes de servir, joguei nele umas quantas folhinhas de manjericão (que é muito volátil e deve entrar nas receitas já pelo final, pra gente não perder justo o melhor dele), e também o sal (que também deve chegar no final da história).

Esse tomate não é muito ácido, por isso não ponho aquela famosa pitada de açúcar – que nem sei se é mito...

O molho, claro, é opcional. Mas por cima da batata que assamos, nossa, fica bem bem bom! E esse molho vai servir pra polenta que eles planejam fazer na quinta-feira. Em todo caso, se sobra, pode aguardar congelado bem uns 3 ou 4 meses, numa boa, não perde nada do sabor nem da textura, basta uma esquentadinha.

salada de folhas e nozes

- alface lisa rasgada com a mão, rúcula sem cabinho, majericão, na proporção 5/3/1, digamos (a alface é que deve reinar, se não, fica uma salada muito forte e a ideia é comer muito dela, fartamente...);
- nozes estraçalhadas com a mão;
- queijo branco em cubinhos mínimos;
- azeite

O molho de tomate, que fica assim de um alaranjado intenso, derramado sobre essa salada ficou parecendo prato de restauranteur. Juro. É um molho que vai bem quente e também em pratos frios.

A sobremesa foram uvas dulcíssimas que chegaram ainda hoje de um assentamento aqui perto. Sobremesa refrescante, digestiva, delícia pura.

Agora é recolher a roupa que andou quarando no sol.

hábitos alimentares...

Hoje minha sobrinha ranhetou  um bocado aqui na cozinha. Ela é pequenina, bastante inteligente, criativa, mas também um ser de sua geração: exigente e, digamos, com bastante liberdade para exigir já aos 4 anos. O motivo: quando ela chegou, já havia visitas e todos estavam curtindo um cafezinho com doces sírios, ela dizia que queria comer alguma coisa, mas não aquilo que ela não sabia o que era. Tanta gente ficou insistindo, que ela acabou chateada e chateando, miava uma ladainha... "não conheço, não quero, não gosto"...

Bem sabemos que os doces sírios bem feitinhos são superboa pedida na categoria guloseimas – são calóricos e tal, claro, mas é tudo ingrediente bom, mel em vez de açúcar refinado, massas folhadas muito finas e mais pra sequinhas, são assados e não fritos, têm massa de castanhas em vez de creme de leite e outros derivados lácteos... Coisa boa mesmo. Mas a comida está pra muito além da razão, assim como uma menina de 4 anos.

Eu, sinceramente, vendo o tipo de coisa que ela aprecia, acho que adoraria os tais docinhos, mas entendo perfeitamente que, olhando pra cara deles, com o repertório que tem, desconfie e recuse. Dar-se a uma nova experiência gastronômica não é simples. Quantos sustos já tive, quantos achados, é verdade, mas quantas mágoas também... Enfim: comer algo novo pode ser vertiginoso. E nem sempre estamos assim disponíveis pra vertigem, né? Há, inclusive, os que estão mais e os que estão menos disponíveis... e há muito falatório sobre o que se deve comer, o que não se deve, etc.

Sobre isso, continua valendo o de sempre, ou seja, o que valia pras minhas elegantérrimas avós: bom senso. O que inclui mais do que conhecimento científico sobre os alimentos, tem a ver com conhecer alguma coisa sobre a origem desses alimentos, sobre o modo como são tratados até chegar a nossas mesas, e tem a ver também com uma percepção do que somos. Uma tia queridíssima me contava tempos atrás do seu suplício tentando comer pão integral, porque a farinha branca é um reconhecido vilão, tralalá, conhecemos a reza. Mas acontece que ela digere mal a farinha de trigo integral e começou a ser um desprazer comer pão. Meu deus! Um desprazer comer pão?! Antes equacionar as quantidades do pão branco do que se obrigar ao indigerível, não é não?

Só de pensar o quanto abusamos cotidianamente dos ácidos – que estão em tudo que é caixinha (mesmo de sucos integrais, não adoçados, etc.) e em um monte de frutas, no café, no leite e derivados, farinhas de trigo... Conhecemos pouco dos alimentos e, pior, pouco dos nossos próprios metabolismos, que – atenção! – mudam ao longo da vida.

A gente não pode comer uma mesma e única combinação uma vida inteira. É rigidez demais, tá na cara que uma hora vai cair como pedra! Temos fases, temperamentos, experiências, convívios... A boa comida tem a ver com a boa vida, e esta, como diziam minhas avós (as duas, tão diferentes que eram uma da outra!), tem a ver com comedimento. E não com cerceamento, bem entendido.

Tem a ver com transitar entre fantasia e realidade, inferência e percepção,  hipótese e constatação... – faces da totalidade humana.

Domingo, a esta altura, depois dessa “chamada”, só posso oferecer uma divertida reflexão sobre esse trânsito tênue que está num post recente de um blog finíssimo – o do Josafá Crisóstomo.

Amanhã, dia de batente, conto o almoço que vai rolar.

secar ervas

Ontem uma amiga querida, grande frequentadora da nossa cozinha, me perguntava como exatamente eu secava as ervas. Bem, sei que há técnicas variadas para ervas variadas, e numa navegaçãozinha rápida achei um monte de dicas na rede. Não sou cozinheira, bem entendido, sou só alguém que tem uma vida corrida e difícil (embora farta e confortável, diante do que há por aí...) e decidi há algum tempo que isso não podia significar que eu me apartaria da cozinha, da comida, dos pequenos ciclos do dia a dia, que têm a ver com abastecer a casa, criar cardápios, lavar a louça, etc.

Minha geração aprendeu a condenar ou a nem olhar pra cozinha, nem querer saber como funciona. Como se fosse possível abrir mão do coração da casa, que bate, mesmo que alguns não percebam. Aliás, esse desconhecimento da alquimia fundamental que há na cozinha foi a principal razão da mágoa das mulheres que acharam mesmo que suas filhas deviam se comportar assim, e deram a maior força pra que elas ficassem distantes do fogão, crentes na autonomia eterna dessa pulsação.

Bom, mas isso não é um sentenciamento, não estou brava com ninguém: minha mãe, minha madrinha e minha tia são preciosidades na minha vida, me ensinaram muito, muito!, sem nem se dar conta às vezes. Esse foi o curso da história, e dá pra entender direitinho o que fizeram, o que disseram, com o que se magoaram... A sorte é que, na atual reviravolta de práticas, muito já mudou - tanto a ideia de que a cozinha é coisa de mulher (quando, na verdade, é coisa do feminino, algo bem diferente), quanto a ideia de que os descolados de plantão estão sempre ocupados demais pra saber se acabou o sal ou o mel (se a dona ou o dono de uma casa não sabem isso, alguém na casa sabe, alguém que cuida da casa sabe, ou não há uma casa propriamente, só um pouso).

Tudo isso pra dizer que seco minhas ervas só quando ganho uma quantidade que não consigo usar ou quando vem fartura na cesta do Sementes de Paz. Se não, prefiro usar frescas, até em receita que diz pra pôr desidratada. Mas, abençoados que somos, tem havido fartura de ervas por aqui, e essa amiga, que mora só, me dizia justamente que as quantidades à venda são sempre mais do que ela dá conta de consumir. Solução: pôr pra secar e ir usando.

Por isso é que eu acho que elas têm de secar à vista, pra gente não esquecer delas em cantinhos fechados, onde estarão prensadas entre papéis-manteiga brancos, etc. Então, penduro num barbante, de cabeça pra baixo, num lugar seco e sem sol direto. Acho até que fica bonito, além de perfumar ligeiramente o ambiente. Daí vou vendo, com o passar dos dias, que galhinhos já secaram, transfiro-os para cestinhas abertas que moram numa prateleira dedicada justamente a isso, e fica bem perto da cozinha, bem na altura dos olhos.

Antes de usar, vejo se estão limpinhas, às vezes passo num pano de prato recém-saído da gaveta. É preciso só ter certeza de que não mofaram - como tudo o mais tem mofado nestes meses de chuva sem parar... Nenhum segredo, né? Pois então, não chega a ser uma dica, é só uma partilha entre os que querem, sim, secar as ervas pra poder usá-las no dia a dia.

E por falar em partilha, ofereço uma coisa que achei linda-linda, uma pequena matéria do ciclo de homenagens ao poeta João Cabral de Melo Neto que o Jornal diário da TV Brasil andou fazendo: é uma leitura do poema "Tecendo a Manhã".

A matéria é como o poema: simples e funda, como gostaria o poeta, acho; ela é, por isso, útil. Raro um jornalismo televisivo dar conta disso hoje em dia, né? Eles deram, veja só.

sanduíche de forno

Ai, ai, hoje era pra ser um dia mais rotineiro, naquele sentido bom da rotina, que organiza dentro e fora da gente, sabe? Mas os janeiros têm disto quando não se está de férias, nunca são exatamente regrados, balanceados. Ficou com cara de reclamação, percebo. Mas não é. É só saudade de estar mais no passo acertado, ou de férias de vez, claro. Eu bem que topava.

Digo tudo isso porque estive às voltas com uma tradução esta manhã, e tradução é assim, quando a gente agarra nela, pega o fio, começa a achar no dizer do outro esse outro modo de dizê-lo, aí fica ruim parar. Traduzir, de certo modo, limita com cozinhar: há técnicas, há diretrizes, há objetivos, há praxes, há conhecimentos acumulados, mas há também uma outra ordem de coisas, mais fluidas, mais sacação, cheiro quase, ou paladar – traduzir tem uns gestos parecidos com temperar, mexer e experimentar na beira da colher de pau, voltar à panela, acertar o sal...

Possivelmente todas as práticas linguageiras têm disso. E aí estou chutando alto: estou pensando no cozinhar como um dizer, como expressão do ser, como meio de comunicação, como ocupação de um espaço no mundo, delimitação de um lugar – que é histórico, claro, tem caras e bocas de um dado tempo, de uma dada comunidade...

Assim é que há gestos na cozinha que estão para as conversas do tipo “bom dia, oi, como vai”, outros estão pra filosofias fundas, que muito demandam e muito dão – como os figos de ontem, heim?

O caso é que não parei a tradução no calor dos achados e aí comi biscuits de farinha integral (comprados prontos) mergulhados no tahine (comprado pronto), a que acrescentei um copo de iogurte, pra ficar menos forte. Iogurte e um fio de azeite, pra ficar mais fresco.

Então estou alimentada, mas ficou faltando aquela "boa conversinha de portão", que estou disposta a tocar hoje à noite: vou fazer sanduíche de forno. Dá uma ternura! É que minha mãe e minha tia faziam muito quando éramos pequenos (e éramos muitos, porque havia mais crianças nas famílias, o que era bem divertido, diga-se). E o tal do sanduíche de forno é um troço que a criançada adora, além de ser facílimo de fazer e, de quebra, absolutamente autoral: a gente usa o que tem em casa, olhando na hora o que dá pra fazer. O meu de hoje vai ser assim:

·      folhas de pão de forma: vou pôr integral embaixo (uma camada só) e de farinha branca em cima (serão duas camadas);

·      untada a forma (só com um tico de óleo de arroz), assentam-se as folhas integrais;

·      por cima delas, espalhados, queijo branco e queijo padrão ralados e muitos pedacinhos miúdos miúdos de tomate sem semente salpicados em meio aos queijos;

·      por cima deles, folhas de pão branco (com o cuidado de coincidirem mais ou menos em tamanho com as folhas de baixo, pra ficar legal na hora de partir);

·      por cima delas, algum verdinho (salsinha, cebolinha, salsão... aí vai do gosto), eu tenho uma rúcula linda que veio hoje do Sementes de Paz, vou usá-la – o truque, aqui, é que o que quer que seja de verdinho deve ser picado muito miudinho, quase um esfarelado, que a gente mistura com um pouco de mostarda e azeite, fazendo uma pasta que se espalha sobre os pães;

·      daí vêm as últimas folhas de pão branco, sobre as quais verteremos a seguinte mistura: meio litro de leite (uso solúvel desnatado), meia colheirinha de café de sal (uso marinho), um tico de noz moscada (ralo na hora), uma gema de ovo (tem gente que gosta de mais) – bate-se vigorosamente (vigorosamente mesmo!) e verte-se sobre os pães logo em seguida, como gesto contínuo, com as partículas da mistura ainda agitadas, rodopiando no copo;

·      daí um parmesão por cima, ralado beeeem fininho, no menor buraquinho do ralador – fica mais crocante!

E forno no cara.

Sem brincadeira, não demora nem 20 minutos fazer isso. E o sucesso é garantido.

Não bastasse isso, se sobrar (se sobrar...), fica muito gostoso no dia seguinte.

Vou fazer também um suco reforçado: polpa de morango batida com polpa de graviola (na proporção 2 pra 1). É o fino!

No fim das contas, o certo é que, quando é dia de conversa no portão, não faz sentido querer preparar uma conferência, né? Vamos de bate-papo, que é muito é bom.

quiche de queijo de cabra com figos

Hoje o dia amanheceu pra faxina. Não era o plano, mas depois de tanta chuva, raiou um solão bom de pôr travesseiros, almofadas, tapetes... lá fora. Emendei o pé, tirei colchões, passei aspirador em lugares insuspeitados, removi teias de aranha em cantinhos que não ficam à vista, limpei gavetas... Os europeus chamam isso de “faxina da primavera”, aqui, foi hoje que deu pra encarar.
Agora é que vou cozinhar. Vou fazer uma receita que me deram de presente (indicada como uma receita do livro Cozinha Vegetariana, de Louise Pickford). Aí vai ela, ainda sem meu teste:


ingredientes
200 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento em pó
½ xícara de manteiga (vou usar ghee)
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de água gelada
1 colher de sopa de azeite de oliva (não o extra-virgem, porque vamos esquentá-lo)
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
2 colheres de chá de tomilho fresco picado (não tenho, vou pôr alecrim)
½ colher de chá de sementes de erva-doce (não tenho, vou pôr de girassol)
4 figos frescos maduros
115 gramas de queijo de cabra macio
25 gramas de queijo parmesão ralado (eu prefiro queijo tipo padrão, que é mais leve um pouco)
150 ml de sour cream (não tenho, vou pôr um bom requeijão)
1 ovo, levemente batido (na mão mesmo, com delicadeza)

como fazer
Preaqueça o forno a 200 graus. Peneire a farinha, o sal e o fermento em pó em uma tigela e adicione a manteiga, esfregando bem até formar farelos finos. Faça um buraco no centro e acrescente a gema e a água gelada, amassando até ficar homogênea.

Trabalhe a massa em superfície enfarinhada, envolva em plástico e refrigere por 30 minutos. Abra a massa e forre uma forma de torta de 23 cm de diâmetro e refrigere por mais 20 minutos. Forre a massa com papel-alumínio e, por cima, coloque alguns feijões crus. Asse por 10 minutos, remova o papel e os feijões e asse por mais 12 minutos.

Aqueça o azeite numa panela e frite a cebola, o tomilho e as sementes de erva-doce por 10 minutos. Se usar sementes de girassol, como eu, não as frite (ficam mais saudáveis só assadas).

Pique 2 figos e acrescente na panela. Retire do fogo. Bata o queijo de cabra, o parmesão (ou queijo padrão), o sour cream (ou requeijão) e o ovo até formar um creme (bom mesmo é fazer isso na batedeira).  Por fim, espalhe a mistura de cebola no fundo da massa e acrescente em colheiradas sucessivas a mistura de queijos. Fatie os figos restantes e coloque na borda da torta.

Asse por 25 minutos e deixe esfriar.

Não parece um pitéu e tanto?!
O almoço vai sair tarde à beça, mas decidimos assim: vai ser uma segunda-feira com cara de domingo. Nada mau, porque depois haverá tempo pra uma preguicinha gostosa...

cânfora e companhia

Ia falar em comida, mas a cozinha, bem sabemos, é um lugar em que se trata de muito mais coisas do que comer e, além disso, como muitos dos moradores desta cidade e arredores, estive às voltas com um mal-estar daqueles! Fui passar o dia na praia e voltei doente. Descubro depois que a cidade em que estive, por negligência administrativa, está vivendo um surto de “virose” por causa da má qualidade da água...

Sim, tem chovido muito mais do que costuma chover, estamos num regime de águas excepcional, é verdade, mas há agravantes nas cidades em que o poder público não administra a crise (ou talvez sua forma de administração tenha permitido que as coisas chegassem a esse ponto...): vivo numa cidade em que não há instância a que recorrer, ausência do poder público sobre as questões mais triviais. Um exemplo: há quatro meses pedimos corte do mato da pracinha em frente – e nada... Formulários eletrônicos, telefonemas, reivindicações na subprefeitura – e nada... Esquisito isso numa cidade (e num estado) em que quase toda propaganda administrativa que se faz é sempre falando em saúde...

Bem, o fato é que estamos com as casas cheias de aranhas – daquelas! – pernilongos até não poder mais, baratonas enormes, formigas e formigas e formigas... e há vizinhos que contam episódios de ratos e escorpiões! Fora a umidade que mofa tudo.

Então estes dias têm sido de cuidados com o corpo (muita água de coco e chá de artemísia – um vermífugo suave) e com a casa. Com isso, descubro que muita gente aqui à volta não sabia deste quarteto utilíssimo – citronela, andiroba, nim e cânfora.

A citronela tenho frondosa num vaso – uso folhinhas embebidas no álcool de cereais (fica ali uns três, quatro dias até poder usar), ponho num daqueles potinhos plásticos de spray e mando ver em toda a casa. Também deixo o vaso bem perto da porta, se estiver ventando, corto as pontinha das folhas e faz um efeito bom de espantar pernilongos e congêneres, além do cheirinho gostoso que fica, ligeiro, no ar.

As velas de andiroba (excelentes pra quem tem pouca tolerância à citronela), assim como as de nim (que também não têm cheiro), acendo pela casa, sempre ao rés-do-chão e sempre em recipientes protegidos com porta-velas ou água em volta (pode ser um pirex qualquer ou um bom pires, com um dedo de água) – ajudam também a espantar baratas e um pouco das formigas.

Por fim, e mais fartamente, uso pastilhas de cânfora ou as folhinhas de cânfora embebidas em álcool de cereais, como a citronela. As pastilhas são ótimas, compra-se um pacotinho por 4 ou 5 reais em qualquer boa farmácia ou em drogarias mesmo, e espalham-se as tais pastilhas (parece um drops) pelos cantinhos da casa – umas mais no alto, outras mais embaixo (nunca diretamente sobre móveis de madeira, pois podem manchar). Elas são voláteis e vão se desfazer ao longo de 3 ou 4 semanas, dependendo do clima.

Se alguém na casa estiver tomando florais ou fazendo tratamentos homeopáticos e antroposóficos, será o caso de espalhá-las com parcimônia, pois a cânfora é um superlimpador – é tão poderosa que limpa até pensamento!

Amanhã volto a cozinhar. Por hoje, ficam aí essas sugestões e os sinceros votos de melhores administrações municipais num futuro bem próximo. Precisamos. Ô, se precisamos.

Você já fez pão?

Não? Então faça – de bom ou de mau humor, vale a pena. Explico:

de bom humor – é um atividade lúdica, longa (vai tarde afora...), relaxante, cheia de expectativas divertidas pra hora de comer – geléias, mel, azeite, tomate, queijos, coalhada seca, manteiga... E você vai pensando nessas delícias enquanto ouve música, arruma um armário, lava um tapete, ou outra coisa que permita ir à massa de vez em quando para mais uma etapa do processo. Daí, a certa altura, tudo isso vai sendo tomado por um aroma único, aquele aroma de lar, meio ancestral... É bom demais o cheiro de um pão assando, não é?

Por isso gosto de fazer à tarde, começo lá pelas 14h com a sova, daí tem os períodos de descanso da massa; com as integrais, costumam ser 2 horas de descanso, uma nova mexida e mais 1 hora antes do forno. Resultado: bem naquela horinha do café da tarde, a casa é puro aroma de pão, e o pão é fresco, tenro... divino.

de mau humor – é uma atividade desestressante, especialmente porque a sova (que tem de ser das boas!) provoca uma movimentação no corpo que desanuvia, e a espera é recompositora, porque é mais ou menos solta, pois você fica horas fazendo, mas com operações intercaladas por intervalos em que cabem muitas outras atividades, e as que mais combinam são também atividades desanuviantes (embora seja possível sentar na frente do computador e mandar ver num trabalho que está no fio do prazo...).

O caso é que ontem à tarde fiz pão. E um amigo me dizia que nunca tinha tentado, nem sabia começar, que achava aquilo tudo um grande mistério. Olha, mistério sempre há, mas é preciso ir tomando contato com o fazer pão para descobri-lo e desvendá-lo, porque todas as massas caseiras variam muito conforme a umidade do dia, a luminosidade, os tipos de utensílio, os gestos com que amassamos, misturamos, batemos etc.

A gente ia conversando aqui na cozinha, e ele ia vendo que fazer pão é totalmente possível. E possivelmente desejável.

Se você pegar qualquer receita de pão, sovar bem, com vontade, e também respeitar os tempos de fermentação indicados para cada mistura de farinhas (e castanhas etc.), vai descobrir, já no segundo ou terceiro pão que fizer, qual é sua receita favorita, o seu jeitão de fazer.

E só procurar na internet ou em algum livro e seguir adiante. Ofereço aqui cinco receitas de pães integrais deliciosos que aprendi, mas há muito mais na rede, nas livrarias, nas histórias das avós e tias, nos caderninhos das mães, de vizinhos... O importante é enfrentar a primeira experiência, cheia de incertezas. Depois, quando você já tiver acompanhado todo um processo, saberá que fazer pão é uma alegria.

Há muitos meses venho consumindo pães da Morada da Floresta, que são mesmo coisa dos céus! Mas seus moradores estão curtindo um breve recesso, por isso resolvi fazer pão ontem. E ficou foi muito bom. Comemos com queijo padrão (que derrete um pouquinho sobre o pão... hummm) e suco de morango com amora, adoçado de leve, bem de leve, com um tico de mel.

Ah, sim, fiz também um cafezinho pra fechar.

À noite a cozinha ainda estava lá, toda café-e-pão. Lar, puro lar.

maçã e canela no papel de arroz

Alô, 2010!

Que venha, ano bom. Cá estamos, interessados na peleja.

Foi mesmo de peleja minha entrada neste 2010.

Descobrimos um vazamento na pia da cozinha, daqueles que vão gotejando aos poucos, umedecendo tudo, depois embolorando cabos, e de repente há um cheiro de mofo danado, que toma a cozinha a cada vez que se abre a porta do gabinete onde moram as panelas.

Felizmente, descobriu-se logo o que era e as providências estavam ao alcance. Ou seja, tudo resolvido com silicone e uma borracha pro sifão. O mais foi tirar tudo... panelas, panos, talheres... limpar os armários por dentro, deixar abertos de um dia pro outro e ir voltando com as coisas, lavadas todas elas... Como se vê, coisa simples mas trabalhosa. As cozinhas têm disso. As casas têm. As vidas.

No fim das contas, me dediquei à tarefa com serenidade, resignada. E acabou acontecendo uma triagem interessante, um rearranjo de muitos utensílios, inclusive com outros armários,  muita coisa saiu deles, várias com destino certo – aquelas coisas que são úteis mas nunca usamos... Pois umas quantas dessas vão agora ser mesmo úteis alhures.

Já ia tergiversar sobre essas atividades de limpeza e renovação, etc., mas é que houve mais peleja enquanto se davam esses cuidados com as águas da pia, e é esta outra que interessa aqui: eu queria aprender a usar papel de arroz, aquele com que são feitos os rolinhos primavera chineses e tailandeses. É uma película de sabor muito suave, que pode recobrir recheios doces ou salgados, com molhos variados também (usa-se muito hoje para fazer aqueles bolos com fotos, isso mesmo: imprime-se no papel de arroz, que é comestível).

Mas eu não queria fritura, que é o mais usual. Eis o primeiro problema que tive: decidi não fritar, mas cozinhar no vapor. Ficou ruim, borrachento. O papel de arroz é tão delicado no preparo quanto resistente depois de umas horas de geladeira. Li sobre isso só depois de ter visto acontecer...

Fiz mais uns testes, encontrei com uma figura muito bacana na internet que me contou o pulo do gato, e deu certo. De novo, a questão não é muito saber quais são os ingredientes da receita, mas o modo de tratar os ingredientes, veja:

... começa-se pelo recheio. O meu foi: cubinhos bem pequenos de 3 maçãs (com casca), um pouco de açúcar mascavo (uma colher de sopa rasa), mais umas duas colheres de sopa de mel – mistura-se bem e acrescenta-se canela em pó. Com canela ralada na hora fica especial!

Mistura-se bem tudo isso aí, que vai descansar um pouco, curtindo. Pode-se acrescentar alguma bebida como rum, conhaque, cachaça. Bem pouquinho, só pra dar um “parfum”.

Aí começa o artesanato: cada uma das folhas (o papel de arroz é vendido, em geral, em folhas redondas) será mergulhada numa travessa grande com água quente, por 3 a 4 segundos. A folha vai ficar hidratada e ainda transparente (se deixar muito tempo ali ou se a água estiver quente demais, mais do que sua mão aguentar, a folha vai cozinhar e ficar branca). Depois, ela é estendida sobre um pano de prato (que vai retirar o excesso de água), sobre ela, duas colheres de sopa do recheio, e aí é dobrar as trouxinhas.

Numa forma untada com óleo (se preferir, com um pouco de farinha de trigo), as trouxinhas são ligeiramente umedecidas com as pontas dos dedos, polvilha-se um pouco de canela sobre elas (pra quem gosta mais docinho, pode-se polvilhar também um pouco de mascavo) e forno!

Importante 1: o forno estará pré-aquecido a temperatura média, e assim seguirá por 15 minutos ou até a casquinha ficar crocante. Lembre-se de que não vai ficar dourado: é farinha de arroz, e não está sendo frita; por isso é preciso ir vigiando na primeira vez, pra perceber a hora certa de tirar do forno.

Importante 2: enquanto são feitas as trouxinhas, é bom deixar uma chaleira com água quente em fogo bem baixo, só pra manter aquecida, pois as folhas têm de ser mergulhadas em água quente, se não, não ficam crocantes.

Importante 3: enquanto umas trouxinhas esperam as que estão sendo feitas, devem ficar na travessa em que vão ao forno cobertas por um pano umedecido, pra garantir a textura.

Já imaginou quanto recheio diferente dá pra pôr nessas trouxinhas?! Banana e canela, legumes em tiras, massinhas à base de queijo... Um achado, não é?